Příběhy z německé kuchyně: Chřest s těstovinami podle Sonja’s

Chřest s těstovinami podle Sonja’s

Němci chřest milují. Je teď úplně všude. Na trhu, ve všech obchodech, na všech reklamních letácích, v každé lepší i horší restauraci, v časopisech i v televizi. Chřest vládne. Ne nadarmo se mu říká „královská zelenina“ (Königsgemüse).

Jí se ve velkém, protože sezóna přeci netrvá věčně. Všichni znají chřestovou říkačku: „Ráno sklizený, k obědu snězený“, tak je chřest nejchutnější. Takže to tak je, nikdo se nediví. Chřest je král a o tom se nepolemizuje. Ten náš vozí z Bornheimu, a to je od nás 10 km. Blíž už to asi nikdy mít nebudu.

Chřest se ovšem pěstuje ve všech spolkových zemích Německa. Jeho „německý“ původ najdeme v okolí Štutgartu. Už v 16. století byl v této oblasti kultivován. Do 19. století byl ovšem konzumován výhradně u dvora a i tam byl jednou z exkluzivních a velmi drahých pochoutek. Odtud ono „královské“ označení chřestu. V Německu se ve větší míře pěstuje chřest bílý. Plocha osázená chřestem se už řadu let vytrvale zvětšuje.

Německo bylo v roce 2010 největším evropským pěstitelem chřestu s necelými 100 000 tunami. V roce 2013 tuto hranici už překonalo. Srovnáme-li to se 7 miliony tun chřestu, který ročně produkuje Čína, rozdíl není zrovna zanedbatelný. (Ačkoli musím podotknout, že o tyto čínské statistické údaje publikované organizací UN Food and Agriculture Organization se odborníci přou. Jiné odhady z USDA leží u velmi konzervativních 290 000 tun. Ať tak nebo tak, na prvenství Číny v produkci chřestu to nic nemění. Radši se už dál nebudu zamýšlet nad tím, jak se můžou ta čísla takhle dramaticky lišit a jak zase budu „důvěřovat“ všem statistikám.) K největším světovým konzumentům se řadí Spojené státy americké, Německo a Španělsko.

Od přesně „nepřesných“ statistik raději rychle k tomu, jak se chřest v Německu upravuje. Najdou se krajové speciality ale i lehké odchylky u univerzálních celoněmeckých receptur. Největší klasika je vařený bílý chřest přelitý rozpuštěným máslem s ranými bramborami a šunkou. Osvědčený hit je chřest přelitý holandskou omáčkou s novými bramborami a zase šunkou.

Právě šunka se může region od regionu měnit. Na severu je oblíbená „Holsteiner Katenschinken„, v Bádensku Wurttembersku  nedají dopustit na šunku Schwarzwaldskou a jinde mají k chřestu nejradši šunku vařenou. V Bádensku najdeme kromě typické šunky ještě další speciality. K chřestu se tu podává totiž taky trhanec neboli „Kratzete“, celestýnské nudle neboli „Flädle“ anebo smažené „Strübli“, které má dvě základní varianty. Buďto je připravené z pivního těstíčka nebo z těsta odpalovaného. V obou případech se potom smaží a podává s uvařeným bílým chřestem. V celém Německu jsou pak velmi časté nejrůznější varianty studených chřestových salátů.

Nesmím zapomenout na další tradiční způsob podávání bílého chřestu, a to se strouhankou opečenou na másle. Tim Mälzer prozrazuje, že tajemství skvělé strouhanky spočívá v tom, že se musí opékat v dostatečném množství másla. Orientačně musí být másla víc než strouhanky. Tahle příprava je typická pro Berlín a Brandenbursko.

No a hlavně, hlavně se nesmí vyhodit slupky ani dřevnaté konce. Ty se používají, a to nejen ve Švábsku, tedy v zemi největších německých „šetřílků“, jako základ na chřestový vývar. Ten se dá pak samozřejmě použít jako základ na chřestový krém nebo do omáček připravovaných k chřestu.

RECEPT

A takhle jsem jedla chřest v bonnské hospůdce Sonja’s. Tenhle recept připravuju hned několikrát v sezónně. Podle mě, je to ideální místo pro chřestové začátečníky, kteří mají hrůzu z toho, aby chřest správně uvařili, ale nerozvařili, ale přesto si chtějí chřest osahat a potom i vychutnat.

Bílý chřest umyju, odříznu dřevnaté konce. Je to vždycky 2 – 3 cm. Bílý chřest se narozdíl od zeleného loupat musí, a to pečlivě. Loupe se směrem od hlavičky a začíná se vždycky až pod ní. Oloupaný chřest nakrájím na asi centimetrové kousky. Nakrájím i slaninu na větší kostky. Já mám v tomhle jídle raději méně prorostlou a lehce zauzenou, ale záleží, co komu chutná. Na pánvi zahřeju při střední teplotě olivový olej, do něj dám kousky slaniny a opékám asi 5 minut, potom přidám chřest a opékám dál. Mezitím si uvařím těstoviny na skus.

Chřest se slaninou budu opékat asi 10 – 15 minut. Po 10 minutách zkouším, jestli už je chřest příjemně na skus. Ačkoli na videu přidávám pro jednoduchost těstoviny slité, tak lepší je přidávat těstoviny do pánve s chřestem a slaninou děravou naběračkou rovnou z hrnce, kde se vaří. Vývar z těstovin, který se tak do pánve taky dostane, směs optimálně provlhčí.

Směs na pánvi promíchám. Dochutím solí a pepřem a posypu hoblinkami parmazánu. Hotovo.

Pozn. Úplně v ideálním případě si dám hlavičky chřestu stranou a přidávám je do pánve až po 5 minutách, co už zbylé chřesty opékám. Jsou totiž křehčí než spodní části chřestu.

Příběhy z německé kuchyně: Chřest s těstovinami podle Sonj
Print Recipe
Jak bílý chřest kraluje Německu. A taky video recept pro chřestové začátečníky.
Porce Doba přípravy
3 osoby 15 minut
Doba vaření
25 minut
Porce Doba přípravy
3 osoby 15 minut
Doba vaření
25 minut
Příběhy z německé kuchyně: Chřest s těstovinami podle Sonj
Print Recipe
Jak bílý chřest kraluje Německu. A taky video recept pro chřestové začátečníky.
Porce Doba přípravy
3 osoby 15 minut
Doba vaření
25 minut
Porce Doba přípravy
3 osoby 15 minut
Doba vaření
25 minut
Suroviny
Sdílet tento recept

Comment