Něco pro chudé? Tak to jedině mušle na víně! Jedna ryze krajová specialita z Porýní.
Slávky na víně, tedy „Miesmucheln Rheinische Art“, zcela naplňují jednu z hlavních kulinárních charakteristik Severního Porýní Westfálska, které bývá nazýváno zemí „Eintopfů“. Eintopf je jednoduše cokoli, co se vaří v jednom hrnci, což historicky souvisí s tím, že bývalo k dispozici jen jedno ohniště, na kterém se všechno najednou v jednom kotlíku uvařilo. A přesně takhle v jednom hrnci se tady slávky vaří. Ve stejném hrnci se i servírují až na stůl. Pravdou je, že si je tady můžete dát v podstatě na každém kroku nebo spíš v každé německé huspůdce. Nabízejí se v měsících, které v němčině mají v názvu „r“. To znamená od září do dubna. Důvod byl prostý. Čerstvé mušle, tak aby čerstvé zůstaly, bylo možno přepravovat pouze při nižších teplotách. V současné době je tenhle problém díky moderním chladícím technologiím v zásadě překonán, ale stejně se tady jejich původní sezóna stále více méně dodržuje.
Porýní Westfálsko samozřejmě nemá moře, ale zase má Rýn. Právě lodě, které po něm už dávno v hojném počtu jezdily, zásobovaly Porýní slávkami z delty Rýna v Severním moři. Bylo jich tady tedy vždycky dostatek a dostaly se tak na jídelníček i těch nejchudších vrstev. Proto i tradiční dochucení je velmi jednoduché a žádné speciální suroviny nejsou potřeba. Víno, kořenová zelenina a pórek. Slávky na víně se tradičně jedly jen s tmavým chlebem s máslem. Bílé víno bylo zase většinou od Rýna. Třeba můj milovaný suchý Riesling, ten od Stefana Wintera s jemnou mineralitou. Víno od Rýna si ovšem zaslouží minimálně jednu rozsáhlou kapitolu, ideálně rovnou s ještě rozsáhlejší degustací.
RECEPT
ČIŠTĚNÍ SLÁVEK: Slávky jsem si vychytrale koupila už očištěné, čímž jsem si ušetřila minimálně 30 minut práce s drhnutím skořápek a s vytahováním trávy, která je „skříplá“ mezi lasturami. V každém případě musím zkontrolovat, jestli jsou všechny slávky v pořádku. To bych rozhodně nepodcenila. Slávky by neměly mít jakkoli porušenou skořápku a měly by být zavřené. Pokud některé otevřené jsou, lehce je stisknu nebo na ně poklepu a měly by se zavřít resp. dovřít už samy. Pokud se samy od sebe nezavřou, s největší pravděpodobností jsou mrtvé a musím je vyhodit. Takže žádná věda, ale jak říkám, radši nepodceňovat. Pod tekoucí vodou vydrbu kartáčkem skořápky a pak je dám do lehce osolené studené vody dokud nebudu mít nachystanou zeleninu.
ZELENINA A VINNÝ ZÁKLAD (WEIN SUD)
Očistím a oloupu mrkev, celer i cibuli. Nakrájím nadrobno. U celeru a mrkve jsem si dávám záležet, abych pokrájela všechno na stejně velké drobné kostičky. Je to pak takové celé úhlednější. Očistím si i pórek a zase ho nakrájím na menší kousky. Česnek oloupu na nakrájím na tenké plátky.
Máslo rozpustím ve větším hrnci a opeču na něm zeleninu, až zesklovatí. Opékám při mírné Orientačně (bude záležet na velikosti kousků zeleniny) to trvá kolem 10 – 15 minut. Přidám bobkový list a víno. Nechám přejít varem, pak osolím, opepřím a znovu vařím asi 5 minut v nezakrytém hrnci.
Nakonec přidám mušle s petrželkou. Všechno v hrnci promíchám a pod poklicí nechám asi 8 minut dusit. Hotovo.
Stylově podávám úplně nejjednodušším způsobem. Postavím hrnec se slávkami doprostřed stolu, každému aspoň sklenku vychlazeného Rieslungu a dobré pečivo. Nabírám naběračkou slávky i vinný základ se zeleninou. Pečivo si namáčím a mušle jím rukama.
Příběhy z německé kuchyně: Slávky na víně
Ingredients
- 100 g celeru
- 100 g mrkve
- 1 cibule
- 50 g pórku
- 1 stroužek česneku
- 1 kg slávek
- 40 g másla
- 2 bobkové listy
- 300 ml bílého vína
- sůl a pepř
- čerstvě mletý pepř
- 1 svazek čerstvé hladkolisté petrželky