Dneska se konečně poprvé zakousnu do většího sousta, které se mi tady v Bonnu už 6 let samo nabízí. První díl o německé kuchyni, jak ji poznávám, zažívám, ochutnávám a vařím. Možná to není hitovka jako italská, asi není sexy jako francouzská, ani to není exotika jako vietnamská nebo thajská, ale má svoje kouzlo…někdy snad jen trochu skryté.
Hrachová polévka neboli Erbsensuppe není regionální specialitou, ale podle různých receptur se vaří v celém Německu. Tradiční české hrachovce je velmi blízká, ale zároveň se v jedné základní charakteristice liší. Totiž německá hrachovka se na rozdíl od té české nikdy nezahušťuje jíškou, ale zato se do ní přidává hromada kořenové zeleniny. Nejčastěji se základ na polévku připravuje z mrkve, celeru a petržele. V modernějším pojetí se ke konci vaření přidává ještě pórek. Nakonec i závěrečné dochucení se ubírá jiným směrem. Němec si dovede jen velmi těžko představit jakékoli luštěninové jídlo bez saturejky neboli Bohnenkraut, takže ji přidává i do německé hrachovky. Saturejka se neobjevuje v souvislosti s luštěninami náhodou, zlepšuje stravitelnost a taky pomáhá proti nadýmání. Ačkoli čeští Němci v 19.století saturejku do hrachovky nepřidávali, dochucovali hrachovku tradičně spíše šalvějí než česnekem a majoránkou, jak je tomu zvykem u té české.
V obou případech jde o velmi vydatnou polévku, takže se servírovala jako hlavní jídlo a nikoli předkrm. Berlínská hrachovka, kterou oceňovali ještě nad ránem noční flamendři, se dostala až do básně německého spisovatele Heinricha Heineho:
Ich wollte meine Lieder das wären Blümelein:
ich schickte sie zu riechen
der Herzallerliebsten mein.
Ich wollte, meine Lieder das wären Küsse fein:
ich schickte sie heimlich alle nach
Liebchens Wängelein.
Ich wollte, meine Lieder das wären Erbsen klein:
Ich kocht eine Erbsensuppe,
die sollte köstlich sein.
Na tu kolínskou se dá natrefit v každé pivnici, kde mezi dalšími vydatnými pochoutkami poskytuje solidní základ k následnému většímu přísunu alkoholu. Skrývá se pod názvem Ätzesupp, to je pravý kolínský dialekt.
Já jsem ji připravila podle receptu mého oblíbeného Tima Mälzera z knihy Heimat a nedá se jí vážně nic vytknout. Je hutná, provoněná slaninou a saturejkou. Zkrátka tak akorát ode všeho. Prohřeje a zasytí tělo i duši.
POSTUP:
Nakrájím si slaninu na malé kostičky. Oloupu a očistím mrkev a celer. Nastrouhám všechno nahrubo. Pak si při střední teplotě rozpustím ve větším hrnci máslo a zároveň opékám kousky slaniny. Až se slanina vypeče, ale ještě nesmí být křupavá, přidám mrkev a celer. Asi 3 minuty všechno dál opékám a potom přiliju zeleninový vývar a nasypu hrách. Všechno promíchám a při nízké teplotě nechám asi hodinu až 70 minut lehce probublávat.
Teď mám hromadu času na to, abych si umyla a na drobnější kousky nakrájela pórek. Když mám čerstvou saturejku, tak ji taky pokrájím. Sušená je samozřejmě úplně bez práce.
Tak, hrách v polévce je už úplně měkký. Polévka je už teď opravdu velmi hustá, ale naprosto neuvěřitelně se toho do ní ještě hromada vejde. Nasypu tam pórek a saturejku a všechno promíchám. Nechám ještě dalších 5 minut vařit. Pak dochutím solí a pepřem a přidám na kousky nakrájené párky. Odstavím z plotýnky a nechám 10 minut stát. Kdykoli během vaření se dá ředit vývarem nebo vodou, ale nechala bych to až úplně nakonec. V téhle polévce vařečka stojí:-) Hotovo.
Do druhého dne nebo spíš při vychladnutí polévka určitě zhoustne, takže zase ředit….ale zase ne moc, to by byla škoda.
Ještě krátká informace k hrachu. V téhle polévce se používá zelený loupaný hrách, který se nemusí máčet. Narozdíl od žlutého hrachu je to trochu sladší odrůda.
Příběhy z německé kuchyně: Hrachovka tedy Erbsensuppe
Ingredients
- 200 g celeru
- 200 g mrkve
- 200 g uzené slaniny
- 40 g másla
- 2 l zeleninového vývaru a ještě 1 litr "bokem" na případné ředění
- 750 g sušeného loupaného zeleného hrachu nemusí se namáčet
- 1 malý pórek
- 4 - 6 větviček čerstvé saturejky nebo 1 čajové lžička sušené saturejky
- sůl
- čerstvě mletý pepř
- 8 Frankfurtských párků